کیت لاین/سرویس تحریریه: یادی ازسرآشپز فرانسوی به مناسبت ۱۲ ژانویه، سالگرد درگذشت او

هنگامی که در سال ۱۸۳۳ درگذشت، او را بزرگ‌ترین سرآشپز اروپا می‌دانستند، کسی که کوشید آشپزی را از کار به هنر تبدیل کند. ماری آنتوان کارم در سال ۱۷۸۴ مسیحی در خانواده‌ای پرجمعیت از طبقه‌ی کارگر در پاریس زاده شد. او شانزدهمین فرزند خانواده بود. هنگامی که پسرکی یازده ساله بود، پدرش از شدت فقر، او را در دروازه‌ی شهر رها کرد. اما خیلی زود در آشپزخانه‌ی یک مهمان‌سرا و بعد در یک قنادی کار پیدا کرد. در پانزده سالگی در آشپزخانه‌ی یک رستوران شاگردی می‌کرد و علاوه بر آشپزی، سواد هم آموخت و با هنر آشنا شد.
در اوقات فراغت‌اش، در کتابخانه‌ی سلطنتی کتاب‌های آشپزی و هم‌زمان کتاب‌هایی درباره‌ی معماری کلاسیک می‌خواند. در همین دوره بود که شروع کرد به ساختن شیرینی‌هایی با الگوی بناهای نوکلاسیک. درباره‌ی شیرینی‌های ابتکاری‌اش نوشته است: «هنرهای زیبا پنج تا هستند که عبارت اند از: نقاشی، مجسمه‌سازی، شعر، موسیقی، معماری – که شاخه‌ی اصلی آن شیرینی‌سازی است.»

صفحه‌ای از کتاب «قنادی شاهانه‌ی پاریسی» (از چاپ ۱۸۲۸ پاریس): طرح کیک‌هایی که مبتنی بر معماری نوکلاسیک بود.


در هفده سالگی، در قنادی مشهور «بایئی» مشغول شد که تالیران، وزیر خارجه‌ی ناپلئون مشتری آنجا بود. از همین طریق آشپز تالیران شد و ۱۲ سال در میهمانی‌های سیاسی تالیران که هدف پنهان‌شان شناسایی کودتاچیان و براندازان بود، هم‌زمان نقش سرآشپز و جاسوس را داشت؛ از جمله در مراسم ازدواج برادر ناپلئون، عروسی خود ناپلئون در ۱۸۱۰، و تولد فرزند آنان در ۱۸۱۱. همچنین در مذاکرات صلح در سال ۱۸۱۴ و ۱۸۱۵ در پاریس، برای الکساندر اول، تزار روسیه آشپزی کرد.
با انتشار کتاب «قنادی شاهانه‌ی پاریسی» در ۱۸۱۵ شهرت‌اش بیش از پیش شد و آشپزان و عامه‌ی مردم او را شناختند. او در بیشتر عرصه‌های شیرینی‌پزی فرانسوی نوآوری کرد. نه فقط استفاده از ترکیبات کلاسیکی چون جنوایی و بیسکوئی (کیک‌های اسفنجی) یا خمیر پفی را به کمال رساند و تنوع بخشید، بلکه برای اولین بار، دستور تهیه‌ی خامه‌ی باواریایی (نوعی کرم شیرینی که با خامه‌ی زده‌شده سبک می‌شود و با ژلاتین سفت می‌شود) و کیکی که با آن پخته می‌شود، یعنی شارلوت روسی را ارائه کرد.

شارلوت روسی


کارِم در کتاب قنادی‌اش ترکیبات بدیع بسیاری را معرفی کرد و پا را از شیوه‌های گذشتگان فراتر گذاشت. مثلاً معتقد بود که شکل خوراک بسیار مهم است و هر شیرینی و غذایی باید تزئین شود. تا آن موقع، کتاب‌های آشپزی تصاویر معدودی داشتند که تقریباً منحصر به چیدمان میز و ظرایف ساختن تزئینات خاصی برای میز دسر بود. اما رویکرد کارِم، تزئین تمام خوراکی‌ها بود. تصویر شیرینی‌های او، به چشم امروزیان، بیشتر شبیه بناهایی با معماری دقیق است: معبدها، عمارت‌های کلاه‌فرنگی، آبشارها، که همه از شکر و خمیر بادام و نوگاتین و غیره ساخته می‌شد، نه فقط به عنوان یک جزء منفک تزئینی، بلکه به عنوان پایه و زیره‌ی پاته و دسر. کارم بر آن بود که شیوه‌ی سرو کردن غذا به اندازه‌ی طعم آن اهمیت دارد. او منتقد پیشینیان بود که «کوهی از غذا» سر میز می‌آوردند و از چینی‌هایی با شکل و اندازه‌ی نامناسب استفاده می‌کردند.
عشق و علاقه‌ی مفرط کارم به تزئین عجیب و غریب غذاها در کتاب مهمِ آشپزی‌اش با نام «هنر آشپزی فرانسوی در سده‌ی نوزدهم» باز هم ظاهر شد. مثلاً کتلت و مرغ را ایستاده و در یک دایره در ظرف می‌چید، طوری که شبیه یک دستار می‌شد؛ یا به ماهی و کباب بریان، سیخک‌های دکوری تزئین‌شده با ترافل، خرچنگ، و قارچ فرومی‌کرد. گذشته از بحث تزئینات و آرایش غذا، کارِم با دفاع از آشپزی متکی بر سس «مخملین» در مقابل آشپزی متکی بر سس آبکی که مطلوب پیشینیان بود، و همچنین با توسعه‌ی یک سری ترکیبات اساسی (از قبیل سس قهوه‌ای و سفید، کوربویون یا سوپ رقیق، و مایه‌تویی و غیره) که بن‌مایه‌ی تمام ترکیبات آشپزی امروزین فرانسوی است، تغییراتی در خود هنر طبخ نیز ایجاد کرد.

تصویری از جشن عروسی ناپلئون بناپارت (اثر دوفه، موزه‌ی لوور). کارم در ۲۶ سالگی سرآشپز این مراسم بود.


در ۱۸۱۹ به روسیه سفر کرد و از آشپزی روسی ایده گرفت، اما پیشنهاد کار در روسیه را نپذیرفت. مدتی در انگلستان آشپزی کرد، جایی که شاهزاده ریگنت به او گفته بود: «کارِم! تو آخر باعث می‌شوی من از پرخوری بمیرم.» دوباره، و این بار برای همیشه به فرانسه بازگشت و به خدمت خاندان روتشیلد درآمد. در آشپزخانه‌ی آنان بود که سوپ ماهی انگلیسی با نام «بانو مورگان» را اختراع کرد. در اواخر عمر، خسته از سال‌ها کار متوالی، دیگر کار در آشپزخانه را نپذیرفت تا فرصت کند با کمک دخترش، تجربه‌های فراوان‌اش را ثبت کند. سال‌ها بی‌اعتنا به پول، برای هنرش زحمت کشیده بود. هنگامی که در ۴۸ سالگی درگذشت، دوباره فقیر بود، شاید مثل همان کودک رهاشده کنار دروازه.با زیردستان و نوآموزان آشپزی صداقت داشت، در عین حال در آموزش با انضباط بود. برای حرفه‌ی آشپزی قدر و ارزش والایی قائل بود و حتی یونیفرم آشپزان را دوباره طراحی کرد: پیراهنی سفید که نشان از بهداشت، و دکمه‌دار که نشان از شأن تخصصی آشپز باشد. برای متمایز کردن سرآشپز نیز کلاه او را بلندتر از بقیه انتخاب کرد. به اساتیدش احترام می‌گذاشت و کتاب آشپزی اصلی‌اش را به استادش لاگیپیه تقدیم کرد که در جریان شکست ناپلئون از روسیه کشته شده بود. همیشه افسوس می‌خورد که استاد برجسته‌اش فرصت نکرد اثری از خودش باقی بگذارد.
کارِم بر خلاف مدرنیسم‌اش، سرویس به سبک فرانسوی را ترجیح می‌داد (که در آن تمام بشقاب‌های یک خوان یکباره بر روی میز قرار می‌گرفت) در مقایسه با سرویس به سبک روسی که غذا را در آشپزخانه گرم نگه می‌داشتند و نوبت به نوبت داغ‌داغ سر میز می‌آوردند. کارم نوشته است: «قطعاً این روش سرو کردن (سبک روسی) به بهتر خوردن کمک می‌کند، اما سبک فرانسوی باوقارتر و گشاده‌دستانه‌تر است.» تأثیر او بر آشپزی فرانسوی بی‌اندازه است، و نسل‌های بعدی سرآشپزان فرانسوی راه او را ادامه داده‌اند. تا سال ۱۹۰۳ که اوگوست اسکوفیه کتاب‌اش با نام «راهنمای آشپزی» را منتشر کرد، اقتدار مطلق کارم بر آشپزی فرانسوی تداوم داشت. با این حال نام او تا هنوز هم به عنوان استادی بزرگ که تلاش‌هایش برای همیشه به آشپزی فرانسوی شکل بخشیده، باقی مانده است.

نوشته‌ی علی تدین

منابع:
Mary Ellen Snodgrass, Encyclopedia of Kitchen History, NY: Taylor and Francis Group, 2004
Solomon H. Katz (Editor in Chief), Encyclopedia of Food and Culture, NY: Thomson Gale, 2003
Prosper montagne, The New Larousse Gastronomique, tr: Marion Hunter, NY: Crown Publishers, 1977

 

*** تمامی مطالب متعلق به سایت کیت لاین است و هرگونه کپی برداری بدون ذکر منبع پیگرد قانونی دارد

دیدگاه ها

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *