کیت‌لاین/ سرویس تحریریه: سال ۱۲۶۳ خورشیدی دکتر تولوزان فرانسوی، حکیم‌باشی ناصرالدین‌شاه، در جستجوی کتابی درباره‌ی آشپزی ایرانی بود، اما هر چه گشت «به جز نام، نشانی نیافت». این شد که از علی‌اکبر کاشانی آشپز مخصوص شاه تقاضا کرد که مطلبی جامع در معرفی آشپزی ایرانی بنویسد. استاد را نیز همین اشارت کافی بود که رساله‌ی خود را با عنوان سفره‌ی اطمعه تحریر کند.

ژوزف طولوزان حکیم‌باشی ناصرالدین‌شاه که آشپزباشی کتاب را به سفارش او نوشت.


سفره‌ی اطمعه گذشته از اینکه پر از دستورالعمل‌های مختصر و شسته‌رفته است که حاکی از دانش و حاصل سال‌ها تجربه‌ی مطبخی این استادِ کاشانی است، نکات ظریفی نیز درباره‌ی برخی آداب سفره دارد. همچنین تنوع و ترتیب ارائه‌ی انواع خوراکی‌ها را در یک مجلس کاملاً رسمی، به دقت، هر چند به اجمال، نشان می‌دهد. انگار کسی درِ گوشی، ریز به ریز جزئیات مطبخ شاهانه‌ی قجری را، از پسِ بیش از ۱۳۰ سال با شما در میان می‌گذارد. این شیوه‌ی آشپزی و این‌گونه قواعد و آداب شاهانه‌ی طبخ و صرف غذا، نسخه‌ای پر تفصیل و تجمل از فرهنگ غذایی مردم زمانه است. مردم عادی نیز، از فقیر و غنی، از نسخه‌های مختصر همین دستور پخت‌ها و آداب در میهمانی‌هایشان بهره می‌بردند.
علاوه بر اینها، سفره‌ی اطعمه همچون قاموس آشپزخانه‌ی ایرانی (پیش از فرنگی شدن‌اش)، کلمات و اصطلاحات مهجور و کهنه‌ای را به یاد حافظه‌ی زبانی ما می‌آورد که به گوش ما چندان آشنا نیست. این واژگان و عبارات سابقاً خانگی، امروزه دیگر یا به کلی فراموش شده‌اند، یا تغییر شکل یافته‌اند و به صورت دیگری استفاده می‌شوند، یا تنها به گفتار آشپزان معمر مطبخ‌های قدیمی و مردم نواحی تبعید شده‌اند.

صفحه‌ای از نسخه‌ی خطی کتاب


ما در سلسله گزارش‌هایی از متون قدیمی فارسی درباره‌ی آشپزی، هم به تاریخ فرهنگی غذا و طبخ، و هم به اصطلاح‌شناسی فارسی آشپزخانه نظر داریم که به صورت واژه‌نامه‌ای در پایان هر مقاله می‌آید.
علی‌اکبرخان آشپزباشی کتاب را با لقمه الصباح یا همان صبحانه آغاز می‌کند. صبح شاه با قندداغ، گلاب‌نبات، چای یا شیرچای، و بعد نان خشک، پنیر، نان برنج، نان نخودچی، نان پادرازی و مربا آغاز می‌شود.
سپس نوبت مجموعه‌ی دوم می‌رسد که شامل ده «قدح» هر کدام حاوی نوعی نوشیدنی خنک است. از جمله شربت سکنجبین که این‌گونه درست می‌شود: «شیره‌ی شکر را در دیگ ریخته و به قدر کفایت سرکه داخل کرده و دو دانه نعناع تازه در آن انداخته بجوشانند تا قوام آید، و قوام آمدن آن چنان باشد که هر گاه یک قطره از آن را روی ناخن چکانند پایین نیاید و همان‌جا بماند. لیکن باید تا می‌جوشد متصل بر هم زنند» و دست‌آخر «مغز خیار داخل سکنجبین کنند و خورند». قدح دوم حاوی شربت به‌لیمو است. مایه‌ی اصلی آن عصاره‌ی پوره‌ی پخته‌ی به است که «چون خواهد قوام آید، آبلیمو دست‌اش دهند». و به همین ترتیب، هشت قدح دیگر، هر کدام حاوی یک نوع شربت.
بعد از انواع شربت‌ها، مرکبات را در سه «دوری» نزد شاه می‌آورند: اول لیمو، بعد پرتقال، و دست‌آخر نارنگی. مجموعه‌ی سوم شامل چهار کاسه است: هندوانه که «نصف پوست‌اش را گرفته در کاسه گذارند»، انار «پوست کرده»، گوجه، و شاه‌توت.

مراسم آش‌پزان شاه در شهرستانک


سرانجام پادشاه با صرف مقداری کاهوسکنجین به استقبال نهار می‌رود …
ادامه دارد

واژه‌ها و اصطلاحات آشپزخانه:

آب‌اش کار رفت: آب‌اش جذب و بخار شد (چنانکه در دستور طبخ چلو گفته است: «چون جوشید و آب‌اش کار رفت آن را دم کنند»)
آلوبالو: آلبالو
از هم برود: وابرود، شفته شود (چنانکه کاشانی در دستور طبخ برنج گفته است: «بجوشد به حدی که هر گاه دندان بر آن گذارند مغزش خامی نداشته باشد، اما نگذارند از هم برود»)
برنج سه‌نمکه: برنجی بسیار سفید که سه بار آن را زیر دنگ شالی‌کوبی با نمک می‌کوبند.
پچک: نام نوعی پنیر
پَلاو: پلو
پنیرتراش: رنده
پودینه: پونه
پوست کردن: پوست کندن (امروز هم کمابیش رایج است)
چُلاو: چلو
دم بالا بدهد: بخارش متصاعد شود
دوری: بشقاب بزرگ (امروزه در ضرب‌المثل «پشت دوری کشیدن» استفاده می‌شود)
رِیع کردن برنج: قد کشیدن برنج (امروزه آشپزها می‌گویند «ری کردن»)
سرگنجشکی: گوشت‌قلقلی
شِبِت: شوید
قاب: دیس (که از فرانسوی وارد فارسی شده [در اصل disque] و به جای قاب نشسته. امروزه فقط در اصطلاح «بادنجان دور قاب چین» به معنای متملق و چاپلوس، این لفظ را به کار می‌بریم.)
قَدَح: کاسه‌ی شربت‌خوری
قرمز نمودن: تعبیر دیگری برای سرخ کردن
قیمه کشیدن: ساطوری کردن
کرکره کردن: با غلتاندن سنگ یا آجر پوست حبوبات را کندن (چنانکه در دستور طبخ ماش‌پلو گفته است که ماش را باید «کرکره کرده، یعنی سنگ یا غیر آن بر آن غلطانده پوست آن را گرفته»)
کِنجه: چنجه
گوشت پشت مازه: راسته
لَت زدن تخم مرغ: زدن تخم مرغ
مُبَرِّدات: نوشیدنی‌های خنک
مزعفر: زعفرانی (چنانکه ابواسحاق در مثنوی حماسی مزعفرنامه اینگونه مسلح شدن زعفران را توصیف می‌کند:
مزعفر روان عرض لشکر بداد
به هر یک ز دُرِّ نخود زر بداد
بپوشید چُست از زُلَیبی [زولبیا] زره
به خفتان زد از بندِ پشمک، گره)
مسمن: مسما
مُقَشَّر: پوست کنده
نثارپلاو: شیرین‌پلو
نثار کردن: پاشیدن چیزی روی دیس پلو (چنانکه گفته است خلال پسته و بادام را «چون بکشند در قاب روی پلاو نثار کنند»)
نهارقلیان: صبحانه

 به میزبانی میرزاعلی‌اکبرخان آشپزباشی (بخش دوم)

 

نوشته‌ی علی تدین
مراجع:
کتاب سفره‌ی اطعمه (چاپ افست نسخه‌ی خطی)، علی‌اکبر کاشانی، تهران: بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳
کلیات بسحق اطعمه‌ی شیرازی، تصحیح منصور رستگار فسایی، تهران: میراث مکتوب، چاپ سوم، ۱۳۹۷
امثال و حکم و لغتنامه‌ی علامه دهخدا

 *** تمامی مطالب متعلق به سایت کیت لاین است و هرگونه کپی برداری بدون ذکر منبع پیگرد قانونی دارد

دیدگاه ها

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *