کیت لاین/سرویس ترجمه: اخیرا ما افتخار مصاحبه با داریو چکینی (Derio Cecchini) را داشته ایم، کسی که از او به عنوان بزرگ ترین قصاب جهان یاد می شود. خود داریو درباره خودش همچین عقیده ای ندارد و شدیدا به بعد صنعتی قصابی معتقد است: ” مسئله مهم این است که بتوانیم ضمانت کنیم که حیوان زندگی خوب و مرگ درستی داشته است. و مطمئن باشیم که تمام اجزای بدن آن از بینی تا دم به درستی استفاده شده اند. سپس می نشینیم و از غذایی که آن حیوان به ما داده ، لذت می بریم و از آن تشکر می کنیم و همین مهم است.”
مغازه قصابی دریو در یک روستا به نام پنزن (Panzan) با ۱۰۰۰ نفر جمعیت در جنوب فلورانس است و نام این مغازه، قصابی باستانی چکینی (Antica Macelleria Cecchini) می باشد. علاقمندان غذا می توانند رفتن به این مغازه را به لیست خود اضافه کنند.
کتاب حرارت (Heat) اثر بیل بوفورد (Bill Buford) خاطرات نویسنده را بعنوان یک شاگرد لبنیاتی که در آشپزخانه هایی در سرتاسر دنیا کار کرده است ، نقل کرده است. اما برای طرفداران دریو آن فصل از کتاب که به سرآشپز قصاب ایتالیایی اختصاص دارد بسیار محبوب و هیجان انگیز است و می توانند کسب و کار این قصاب را در آن ببینند. خانواده چکینی برای هشت نسل متوالی قصاب بوده اند ، و شایعاتی مبنی برای اینکه لئوناردو داوینچی و دانته آلیگیری نیز مشتریان این قصابی بودند ، وجود دارد. دریو با فلسفه شخصی خود زندگی می کند و باور دارد که قصابی یک هنر است و ما به عنوان قصاب باید تلاش کنیم تا بهترین خودمان را ارائه دهیم و با احترام با حیوان ها و گوشتی که برای ما آماده می کنند ، رفتار کنیم.

ارزش های حقیقی قصابی
داریو درباره ویژگی های یک قصاب حقیقی صحبت می کند. از نظر او یک قصاب واقعی بیشترین احترام را برای حیوانات قائل می شود. او حیوانات را هدیه ای از طرف خدایان می داند که باید با آنها به درستی و دلسوزی رفتار شود. یک زندگی راحت و مرگ خوب و درست برای حیوان ، گوشت خوبی برای استفاده می دهد که از فاکتورهای اصلی اداره یک قصابی است. یک قصاب واقعی به دنبال گسترش کار خود و یا سود بیشتر نیست ، بلکه تنها می خواهد در کار خود استاد و ماهر شود.
در ادامه از دریو تعدادی سوال درباره ی فلسفه قصابی او پرسیده ایم:
• نظر شما نسبت به گوشت های آزمایشگاهی چیست؟
آنها گوشت نیستند، چیزهای دیگری هستند. اگر تصمیم گرفته اید که گوشت خوار باشید باید با حیوانات با احترام و با مسئولیت رفتار کنید. اگر می خواهید وقتتان را برای گوشت آزمایشگاهی تلف کنید ، بهتر است گوشت نخورید.
• اگر قرار باشد در طبیعت یک تکه گوشت خام بخورید ترجیح می دهید چه باشد ؟
هرچه باشد می خورم.
• آیا نوع خاصی از گاو را دوست دارید؟
من نژاد پرست نیستم.
• استیک، سرخ شده یا گریل شده؟
گریل شده با آتش
• اگر قرار بود شاگردانی را آموزش دهید، از کجا شروع می کردید؟
با آموزش مسئولیت پذیر بودن به آنها شروع می کردم ، زیرا که هر قطعه گوشت بخشی از یک زندگی بوده است ، پس باید بسیار به آن احترام گذاشت.
• ویژگی های یک قصاب خوب چیست؟
مسئولیت پذیری ، احترام ، جرات داشتن
• آیا خوردن احشاء حیوانات از مد افتاده است؟
نه، فقط بسیاری از مردم آن را نمی شناسند یا نمی دانند که چطور آن را بخورند. من در یک خانواده قصاب به دنیا آمدم و بزرگ شدم و برای امتحان کردن اولین استیک باید تا ۱۸ سالگی صبر می کردم و قبل از آن فقط متحویات داخل بدن حیوانات را می خوردم. من و خواهرم فکر می کردیم که حیوانات ۴ سر، ۴ دم و ۲۰ پاچه دارند ، زیرا این تمام چیزی بود که ما می خوردیم و هرگز استیک نخورده بودیم.
• چگونه چاقوی خود را تیز می کنید؟
بستگی دارد به زمانی که داریم ، اما به هر حال سنگ بهترین گزینه است.
• چه نصیحتی برای قصابان نسل بعدی دارید؟
به دنبال صدای قلب و احساسات خود بروید و هرگز فراموش نکنید که هر قطعه از گوشتی که می برید ، بخشی از یک زندگی بوده است . برای تمام حیواناتی که می کشید احترام قائل باشید و سعی کنید از هر قسمت بهترین استفاده را بکنید.
دیدن اینکه کسی که انقدر به کارش علاقمند و مشتاق باشد ، انگیزه بخش است و حس خوبی به قصاب ها می دهد. تولید و عرضه انبوه گوشت به عنوان کالا ، هیچ احترام و توجهی برای حیوان و زمینی که در آن پرورش یافته است ، باقی نمی گذارد.

بهترین قصاب در دنیا ؟
در ماه مارچ امسال، در شهر بلفست ، ۱۲ تیم قصابی از سرتاسر دنیا به رقابت پرداختند و سرانجام تیمی که از ایرلند شرکت کرده بود، برنده جایزه شد. سطح استاندارد قصابی شگفت انگیز بود و ذوق و مهارت همه ی شرکت کنندگان ناظران را به آینده قصابی خوش بین می کرد. در سال ۲۰۲۰ این مسابقه در شهر ساکرامنتو در آمریکا برگزار خواهد شد و امکان شرکت ۱۶ تیم وجود خواهد داشت.

مترجم: مهنوش حسنخانی
www.butchermagazine.com

*** تمامی مطالب متعلق به سایت کیت لاین است و هرگونه کپی برداری بدون ذکر منبع پیگرد قانونی دارد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *