کیت‌لاین/ سرویس ترجمه: سرآشپز که نباشد خبری از غذا هم نیست. حضور آشپزها و سرآشپزها در هر رستورانی ضروری است. آنها دستور پخت غذاها را تنظیم می‌کنند، کارکنان آشپزخانه را مدیریت می‌کنند و مسئول نهایی هر آن چیزی هستند که در بشقاب جلوی مشتری گذاشته می‌شود.
در آشپزخانه‌ی یک رستوران حرفه‌ای، تقسیم کاری تخصصی بین سرآشپزها و آشپزها وجود دارد که رستوران‌داران و مدیران رستوران باید با آن آشنا باشند. در این یادداشت، فهرستی از ۱۲ قسم سرآشپز و آشپز و وظایف تخصصی آنها به دست می‌دهیم. قبل از خواندن این فهرست، می‌باید به تفاوت دو واژه آشپز (cook) و سرآشپز (chef) دقت کنیم. هر دوی این افراد مسئولیت تهیه و پخت غذا را در رستوران به عهده دارند اما وظایف مدیریتی و پشت پرده آنها فرق دارد. روشن است که سرآشپز، بیشتر وظایف مدیریتی و سازمانی، از قبیل تنظیم منو و مدیریت دستور پخت‌ها، را بر دوش دارد. در حالی که آشپز معمولاً تجربه‌ی کمتری دارد و مسئولیت‌اش در آشپزخانه محدودتر است.
الف) انواع سرآشپز
سرآشپز رستوران‌دار (Chef-Owner)
وظایف: مدیریت آشپزخانه ، کارآفرینی، تنظیم منو
این شخص در واقع یک شریک تجاری تمام‌عیار برای شما ست و معمولاً درصدی از سود رستوران به او تعلق می‌گیرد. او نه تنها آشپزخانه را، بلکه کل رستوران را برایتان راه‌اندازی می‌کند. این نوع سرآشپز علاقه‌مندترین فرد در صنعت رستوران است زیرا علاقه او به آشپزی به قدری بوده که او را به سمت رستوران‌داری سوق داده است.


سرآشپز اجرایی (Executive Chef)
وظایف: مدیریت کارکنان آشپزخانه، ابتکار و خلاقیت در دستور پخت‌ها، مدیریت رابطه با فروشندگان مواد اولیه
او هر چند سهمی در مالکیت رستوران ندارد، اما عملاً گرداننده‌ی آشپزخانه و رستوران است و بیشتر او را می‌شناسند. اگرچه گاهی برای ارائه بهترین وعده غذایی به مهمانان خاص رستوران، برخی وظایف اجرایی خود را کنار می گذارند.
سرآشپز دوم (Sous Chef)
وظایف: مدیریت آشپزخانه در غیاب سرآشپز اجرایی
این آشپز وظیفه مدیریت آشپزخانه در غیاب سرآشپز اجرایی را دارد. روشن است بسیاری از کسانی که در این منصب قرار می‌گیرند امیدوارند که روزی سرآشپز شوند. پس بهتر است برای این نقش سراغ کسانی بروید که اگر جاه‌طلبی دارند، اخلاق حرفه‌ای هم داشته باشند. سرآشپز دوم باید خلاق و ماهر، و البته صبور باشد. کار او سخت و ساعت کاری‌اش معمولاً زیاد است.
سرآشپز قناد (Pastry Chef)
وظایف : آماده‌سازی انواع نان، شیرینی و دسر
رستوران‌هایی که قصد ارائه بهترین نان و دسرها را دارند، باید یک قناد ماهر استخدام کنند. سرآشپز قناد گاهی در طراحی منوی دسر و تنظیم دستورپخت شیرینی‌جات نیز دست دارد. او معمولاً یک یا دو نفر زیردست دارد که منحصراً در پخت شیرینی‌جات کمک می‌کنند.


ب) انواع آشپز
آشپز آماده‌ساز(Prep Cook)
همان‌طور که از نامش پیداست، آماده‌سازی مقدماتی غذاهای روزانه در آشپزخانه را انجام می‌دهد. او معمولاً تازه‌کار است اما باید استفاده از چاقو، اصول بهداشتی، و مهارت‌هایی مانند خرد کردن، هم زدن، برچسب زدن و یخ زدایی را به خوبی بداند.
آشپز خط (Line Cook)
به طور کلی آن کسانی هستند که سفارشات را می‌پزد. ممکن است در قسمت تنوری، قسمت پاستا و هر قسمت دیگر آشپزخانه یک آشپز خط داشته باشیم. اما در آشپزخانه های کوچک معمولا یک آشپز خط داریم که چند کاره است. آشپزهای خط باید به کار تیمی علاقه داشته باشند. آنها معمولاً یکی دو سال تجربه کار در آشپزخانه را دارند. در واقع بهترین آشپزهای آماده‌ساز، پس از یکی دو سال کار به نقش آشپز خط ارتقا می‌یابند.


آشپز سفارش های سریع (Short-Order Cook)
او دست تندی دارد و غذاهای ساده را به سرعت آماده می‌کند، اما غذاهای پیچیده و چندمرحله‌ای کار او نیست. یک آشپز آماده‌ساز ممکن است به این نقش نیز ارتقا یابد. برای این نقش کسی را لازم دارید که مثلاً بتواند همزمان ۲۴ تخم‌مرغ را با درجه‌های پخت متفاوت (کاملاً سفت، زرده نرم، زرده عسلی و …) آماده کند.
مسئول سرخ کردن (Fry Cook)
معمولاً در فست‌فود فروشی‌ها چنین آشپزی هست که دائم بالای صفحه یا تابه‌ی روغن ایستاده و انواع برگر و سوسیس و سرخ‌شدنی‌های دیگر را آماده می‌کند. حواس‌تان باشد کسی را استخدام کنید که بتواند ساعات طولانی گرما را تحمل کند.
ج) انواع آشپز/سرآشپزها
تخصص‌های ذیل، بسته به سازمان آشپزخانه‌ی رستوران و تجربه‌ی فرد ممکن است آشپز یا سرآشپز به شمار آیند. این تخصص‌ها بیشتر در اروپا و خصوصاً فرانسه رایج است.
کباب‌زن (Roast Cook)
یا به زبان فرانسه، روتیسر، در تمام مراحل آماده‌سازی و طبخ گوشت دخیل است. حوزه‌ی وظایف او شامل طعم‌دار کردن و خواباندن گوشت تمام غذاهای گوشتی رستوران است. او میزان طبخ گوشت را به طور کامل می‌شناسد و حتی می‌تواند نرمی و آبداری گوشت پخته‌شده را مطابق میل مشتری تنظیم کند.


دریایی‌پز (Fish Cook)
یا به زبان فرانسه، پوئِسونی، مسئول تمام غذاهای دریایی رستوران است. در غیاب مسئول سس معمولاً سس ماهی را تهیه می‌کند. چون ماهی‌شناس است، معمولاً وظیفه‌ی خرید ماهی تازه را نیز به او می‌سپارند. اگر در شهری ساحلی هستید و رستوران غذای دریایی راه انداخته‌اید، سراغ آن دریایی پزانی بروید که ماهیگیران محلی را می‌شناسند و تجربه‌ی ماهیگیری دارند. این شغلی بسیار حساس است. چون گیر کردن یک تیغ ماهی در گلوی یکی از مشتریان‌تان، ممکن است شب او را خراب کند.


آشپز سس‌ساز (Sauce Chef)
یا به زبان فرانسه، سوسیِر، وظیفه انتخاب و تهیه سس را بر عهده دارد. از سس های دسرها گرفته تا گوشت، پاستا، سوپ و سالاد. یک سس‌ساز ماهر، بسیار خلاق و در عین حال مسلط است. سس قرمز هر روز رستوران شما باید طعم یکسانی با دیروزش داشته باشد.


آشپز گیاهی(Vegetable Cook)
یا به زبان فرانسه، آنتره‌متیِر، که سروکارش با غذاهای گیاهی، نشاسته‌دار و گاهی تخم‌مرغ است. رستوران‌های کوچک‌تر معمولاً وظایف آشپز گیاهی را بین دیگر آشپزها تقسیم می‌کنند.
البته شاید رستوران شما کوچک‌تر از آن باشد که همه‌ی این انواع آشپز و سرآشپز را استخدام کنید و آشپزخانه‌ اش را با سه‌چهار نیرو بگردانید، اما نکته‌ی مهم این است که رستوران‌تان مانند یک ماشین روغن‌کاری‌شده کار کند و در آن همه چیز سر جای خودش باشد. بهترین‌ها را استخدام کنید حتی با حقوق بیشتر: در درازمدت جواب می‌گیرید.

ترجمه‌: مهنوش حسنخانی

منبع:Pos.toasttab.com

 *** تمامی مطالب متعلق به سایت کیت لاین است و هرگونه کپی برداری بدون ذکر منبع پیگرد قانونی دارد

دیدگاه ها

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *